SFOGLIA AGLI AGRUMI SU INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE

INGREDIENTI  (per 4 persone)

1 rotolo di pasta sfoglia fresca rettangolare

100 gr. ricotta

100 gr. feta

1 uovo

semi di papavero

2 arance

1 limone

2 finocchi

olio evo

sale 

pepe

glassa di aceto balsamico all'arancia

PREPARAZIONE

Mescolare lavorando bene con una forchetta la ricotta e la feta fino a renderle una crema omogenea, aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e del limone, un pizzico di sale e pepe. 

Srotolare la sfoglia e ricavarne 4 rettangoli, nella metà superiore disporre due cucchiaiate di ripieno e in quella inferiore praticare due tagli in diagonale.

Inumidire con acqua i bordi del rettangolo e ripiegare la metà inferiore su quella superiore schiacciando per farli aderire bene. Spennellare tutta la superficie con l'uovo intero sbattuto e spolverizzare con i semi di papavero.

Trasferire le sfoglie sulla teglia da forno con la loro carta da forno, tagliandola singolarmente (sarà più facile gestirle una volta cotte) e infornare in forno caldo a 200° per 10/15 minuti circa fino a quando sono ben gonfie e colorate.

Nel frattempo lavare e affettare i finocchi, pelare a vivo le arance e condirli insieme con un'emulsione di olio e succo d'arancia (utilizziamo gli spicchi di un'arancia e mezza per l'insalatina e una metà per il succo). Disporre l'insalatina sul piatto da portata, 

dove poggeremo poi la sfoglia condita con la glassa di balsamico (va benissimo anche se non è aromatizzata ovviamente).

Si tratta di un secondo leggero e vegetariano adatto ad una cena importante, la sfoglia si può preparare in anticipo e tenere in frigo, infornare quando si servono gli antipasti e servire dopo qualche minuto di riposo fuori dal forno al momento del secondo.

Buon appetito!

RISOTTO AI FUNGHI

INGREDIENTI     (per 4 persone)

300 gr. riso carnaroli o vialone nano

1 bustina di funghi secchi da 40 gr.

1/2 cipolla media

olio evo

mezzo bicchiere di vino bianco

1 l brodo vegetale

sale

pepe

burro una noce

parmigiano grattugiato una manciata

prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

 Mettere a bagno i funghi in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente per almeno mezz'ora. Scaldare il brodo vegetale. In una casseruola dai bordi alti versare il fondo d'olio e la cipolla tritata, appena imbiondisce aggiungere il riso, girandolo per farlo tostare bene quindi versare il vino e far sfumare.

Sgocciolare bene i funghi, tritarli a pezzi non troppo piccoli e aggiungerli al riso, amalgamare bene e aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente. A questo punto proseguire con la cottura e con l'aggiunta di brodo in base al tempo necessario per il tipo di riso scelto.

A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e aggiungere il burro e parmigiano per la mantecatura finale; distribuire il prezzemolo tritato e impiattare.

Buon appetito!

TORTA DI CAROTE

INGREDIENTI

300 gr. di carote

270 gr. farina 00

80 gr. farina di mandorle

180 gr. zucchero

3 uova

90 gr. olio di semi

50 gr. latte

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

scorza grattugiata di un limone bio

1 bustina di lievito

zucchero a velo

PREPARAZIONE

Pelare le carote e grattugiarle il più finemente possibile, io ho usato il piccolo cutter in dotazione al minipimer e dopo le carote ci ho tritato anche le mandorle.

 Nel frattempo nel ken con la frusta ho montato le uova intere con la zucchero e l'essenza di vaniglia per una decina di minuti (in molte ricette suggeriscono di montare le chiare a neve e aggiungerle a tuorli e zucchero, ma se avete delle buone fruste e del tempo a disposizione il risultato sarà ottimo anche lavorando con le uova intere, con il vantaggio di avere una ciotola in meno da lavare). A questo punto unire il lievito alla  farina  00 ed aggiungerla al composto montato setacciandola e girando con una paletta dall'alto in basso, poi aggiungere la farina di mandorle e le carote grattugiate. Sempre in questo modo terminiamo aggiungendo l'olio, il latte e la buccia grattugiata del limone.

La teglia di 24 cm. (mi raccomando non sbattetela mai dopo averla riempita per non togliere l'aria), rivestita da carta forno, va in forno già caldo a 170° per 40 minuti.

Una volta raffreddata e prima di servire spolverare con zucchero a velo.
Buona colazione.

PICI ALL'AGLIONE

INGREDIENTI ( per 2 persone)

2 spicchi di aglione

300 gr. pici 

1 scatola di pomodori pelati

olio evo

sale 

peperoncino

pecorino grattugiato

PREPARAZIONE

Ingrediente particolare per questa preparazione è l'aglione che, come si evince dalla foto in cui lo si vede vicino ad uno spicchio d'aglio comune, ha dimensioni praticamente triplicate; 

la sua peculiarità oltre alla grandezza è quella di essere anche un po' più delicato dell'aglio comune e quindi adatto ad essere utilizzato anche in dosi ragguardevoli come in questo sugo. Vi assicuro che dopo circa mezz'ora di cottura avrete un sugo profumatissimo e molto delicato.

Tritare gli spicchi molto finemente, io l'ho fatto al coltello, ma si può usare anche un piccolo cutter, avendo cura di non polverizzare completamente l'aglio altrimenti si brucerà in cottura. Scaldare un fondo d'olio evo in una padella capiente dove poi salteremo e condiremo i pici, e farci rosolare l'aglio tritato a fuoco dolce,

quindi aggiungere i pomodori pelati e continuare la cottura per circa 20/30 minuti, schiacciandoli con una forchetta e amalgamando bene il trito d'aglio.

Aggiustare di sale e aggiungere del peperoncino tritato se gradito. Quando il sugo è pronto cuocere i pici in acqua bollente salata e scolarli ancora al dente nella padella; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura al sugo e una abbondante manciata di pecorino; questo aiuterà a formare una salsa cremosa che avvolgerà la pasta. Saltare il tutto per qualche minuto e servire.

Buon appetito!

ZUPPA DI LENTICCHIE E PORRI

INGREDIENTI (per 2 persone)

100 gr. lenticchie secche

mezzo porro di media grandezza

una noce di burro

olio evo

1 cipolla

1 l brodo vegetale

una manciata di pinoli

4 fette di pane (anche del giorno prima)

parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

In  una casseruola imbiondire la cipolla tritata in un filo d'olio evo. Aggiungere le lenticchie dopo averle tenute in acqua fredda per un' oretta ( altrimenti sarà sufficiente allungare il tempo di cottura), coprirle con mezzo litro di brodo, salare e farle cuocere; il tempo dipenderà dalla loro dimensione.Tostare i pinoli per un minuto in una padella antiaderente e metterli da parte, nella stessa padella sciogliere la noce di burro e tostarvi le fette di pane, quando saranno diventate croccanti spolverarle con del parmigiano; tenerle da parte insieme ai pinoli, le useremo al momento di impiattare la zuppa. Puliamo la padella con carta assorbente per eliminare le briciole, aggiungere un po' di burro e cuocervi i porri che avremo affettato finemente a rondelle; il porro brucia facilmente, quindi teniamo il fuoco basso e dopo averli fatti insaporire col burro allunghiamo il fondo con un po' di brodo, il tutto per una decina di minuti.

Quando le lenticchie sono cotte versarle nella padella con i porri e amalgamare il tutto su fuoco dolce. Impiattare in una scodella aggiungendo i pinoli, il pane grigliato e un filo d'olio evo.

Buon appetito!

PASTA BRISE'

INGREDIENTI

250 gr. farina 0

125 gr. burro

60 gr. acqua fredda

sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione di questo impasto base utilizzo un metodo furbo e veloce letto sul mio forum di cucina preferito Cookaround. La tecnica utilizzata serviva per la pasta sfoglia (in questo caso però la dose del burro deve essere uguale a quella della farina), adattata alla brisè consente di ottenere una base croccante ma al tempo stesso leggermente sfogliata.

La "furbizia" consiste nel tagliare il burro a tocchetti e passarlo per un'oretta nel congelatore. Poi lo si mette insieme alla farina e al sale nel cutter e lo si fa andare fino a polverizzare il tutto.

Successivamente lo si aziona nuovamente e a filo si aggiunge l'acqua fredda lasciando lavorare il robot fino a che l'impasto diventa una palla.

A questo punto prendo l'impasto morbido, lo stendo e gli do un po' di pieghe infarinandolo fino a che si compatta per bene; dopo mezz'ora di riposo in frigo sarà pronto per l'utilizzo. La dose finale è sufficiente per una tortiera da 24 cm ed è utilizzabile sia per torte salate che dolci. Quando mi serve per torte salate dimezzo la dose d'acqua e aggiungo altrettanta quantità di vino bianco secco.
L'impasto si conserva un paio di giorni in frigorifero ed è sconsigliato congelarlo in quanto il burro ha già subito un parziale congelamento; se ci serve congelarlo ovviamente utilizzeremo del burro freddo di frigo. 

PICI

INGREDIENTI (per 4 persone)

200 gr. semola di grano duro

200 gr. farina 0

200 cc acqua ca.

1 giro d'olio

PREPARAZIONE

Pasta tipica della provincia di Siena. In realtà di tipico c'è solo il nome poiché con gli stessi ingredienti e con una lavorazione molto simile esiste una pasta dello stesso tipo più o meno in ogni regione italiana. 

L'impasto si può fare a mano o con la planetaria, il risultato dovrà essere un panetto morbido che lasceremo riposare per mezz'ora almeno coperto da un canovaccio.

Poi se ne prende una parte e si stende col mattarello fino a uno spessore di poco meno di  mezzo centimetro.

Indispensabile spennellare la superficie con un velo d'olio; questo manterrà la pasta morbida ed elastica. Con una rotella tagliare delle strisce sottili e con le mani allungarle fino alla dimensione preferita, io le lascio un po' spesse perché a me piacciono così.

Spolverizzare i pici con la semola in modo da non farli attaccare, disporli in mucchietti e cuocerli in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Buon appetito!

PASTICCIO SVIZZERO AL FORMAGGIO

INGREDIENTI

300 gr. di pasta brisè

olio evo

300 gr. pomodorini ciliegino

1 cipolla media

qualche stelo di erba cipollina

7 fette di pan carrè (o pane bianco senza crosta)

200 gr. scamorza affumicata a fette

3 uova

200 ml panna fresca

sale 

pepe

semi di sesamo

PREPARAZIONE

Per la preparazione della brisè vi rimando alla scheda nella sezione impasti base a cui si accede cliccando sul link negli ingredienti. 
Facciamo stufare la cipolla tritata in padella con un filo d'olio, saliamo, dopo una decina di minuti aggiungiamo i pomodorini spaccati in quattro e proseguiamo la cottura ancora per una decina di minuti. Tagliamo a fette il formaggio.

Prendiamo la brisè e foderiamo una teglia da 24 cm tenendo i bordi un po' alti, sul fondo mettiamo le fette di pan carrè incastrandole bene e coprendole con il composto di pomodori e cipolle, quindi con l'erba cipollina tritata e le fette di formaggio.

In una ciotola sbattere le uova con la panna, un pizzico di sale e pepe e versare il tutto nella tortiera. Distribuire i semi di sesamo, ripiegare i bordi e cuocere a 180° per una trentina di minuti (io la lascio per venti minuti nella parte bassa del forno e gli ultimi 5/10 la avvicino al grill per farla colorare).

 Buon appetito!

TORTA AI DUE BUDINI

INGREDIENTI

2 scatole di budini uno al cacao uno alla vaniglia

latte intero quanto previsto dalla confezione

1 scatola di biscotti secchi

cacao in polvere

2 tazzine di caffè

PREPARAZIONE

Preparare i due budini e far raffreddare per qualche minuto le creme ottenute. Intanto in una pirofila disporre uno strato di biscotti imbevuti nel caffè, ricoprirli col budino al cioccolato.

Disporre un altro strato di biscotti e terminare col budino alla vaniglia. Spolverizzare col cacao e far rassodare in frigo per almeno due ore.

Rapida e goduriosa.

Buona merenda!!

PANE CONDITO

INGREDIENTI

400 gr. farina 0

100 gr. farina integrale

200 cc acqua

15 gr. lievito di birra

150 gr. fontina a cubetti

100 gr. di prosciutto cotto tritato

20 gr. erba cipollina tritata

1 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaino di sale

1 giro d'olio evo

semi di papavero

PREPARAZIONE

Pane dalla preparazione semplicissima, io ho messo tutto in planetaria col gancio per impastare, iniziando dalle farine, poi il lievito sciolto in acqua e quindi tutti gli altri condimenti.

L'impasto deve risultare morbido, io ho fatto andare il ken una decina di minuti. Poi composto la palla, fatto il taglio a croce e lasciato lievitare per almeno due ore (sarebbe meglio tre/quattro). Prima di infornare ho spennellato con acqua e olio e spolverato con i semi di papavero; infornato in forno ventilato a 220° per 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per altri 25. Tolto dal forno e lasciato raffreddare coperto da un panno morbido. Ottimo, si mangia anche da solo....e si conserva morbido per 2/3 giorni.

Buon appetito!

ZABAIONE

INGREDIENTI (ingredienti per 4 persone)

4 tuorli d'uovo (meglio se freschi)

80 gr. di zucchero

40 ml di marsala

PREPARAZIONE

Ho fatto lo zabaione col kenwood cooking chef e credo che sia l'attrezzo ideale per una preparazione di questo tipo che necessita del montaggio dei tuorli ad una temperatura di 60°. Chi non lo possiede potrà comunque sbattere i tuorli a bagnomaria con uno sbattitore elettrico ottenendo lo stesso risultato.

Col ken si usa la frusta a filo, si fa andare per 2/3 minuti sbattendo prima tuorli e zucchero, poi si aggiunge a filo il marsala e quindi si imposta la temperatura a 60°, la velocità al massimo (tasto pulse per consentire tale velocità) e si imposta il timer per 15 minuti. Versare la crema in coppe e decorare con biscottini tipo lingue di gatto e spolverare con del cacao. Servire subito.

COUS COUS ALLE VERDURE

INGREDIENTI   (per 2 persone)

150 gr. cous cous

1/2 cipolla

1/2 melanzana

1/2 peperone

1 carota grande

1 zucchina grande

1/2 scatola di pisellini primavera

200 cc di brodo vegetale

olio evo

1 noce di burro

salsa di soia

zucchero

2 cucchiai di aceto

sale

PREPARAZIONE

Tritare la cipolla e tagliare a cubetti piccoli le verdure dopo averle lavate.

Preparare del brodo vegetale (con cipolla, sedano e carota) e portarlo a bollore. Nella wok far appassire la cipolla in un filo d'olio, poi aggiungere per prime le verdure a cottura più lunga cioè il peperone e la carota, dopo qualche minuto terminare la cottura con zucchine e melanzane; per ammorbidire un po' le verdure aggiungere un po' di brodo e regolare di sale (non troppo perchè la salsa di soia è abbastanza saporita). Quando è tutto cotto aggiungere i piselli in scatola.

In una scodella mettere il cous cous e coprirlo con lo stesso quantitativo di brodo bollente (nel mio caso 150 gr. di cous cous precotto e 150 cc di brodo), coprirlo con un coperchio e far riposare 5 minuti.  Trascorso questo tempo aggiungere al cous cous la noce di burro, sgranarlo con una forchetta e aggiungerlo alle verdure in padella. Preparare il condimento con 4 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto e 1 di zucchero, condire il tutto e impiattare.

Buon appetito!

FERRATELLE

INGREDIENTI

4 uova

8 cucchiai di zucchero

8 cucchiai di olio di semi

10 cucchiai di farina

la scorza grattugiata di 1 limone

30 gr cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Io ho utilizzato il ken con frusta a k poichè l'impasto di queste cialde deve risultare piuttosto consistente; quindi ho messo in planetaria le uova, lo zucchero, l'olio e la scorza di limone e amalgamato a velocità 2 per qualche minuto. 

Poi a velocità minima ho aggiunto la farina, la quantità di questa dose può variare in base alla grandezza delle uova, la consistenza dell'impasto comunque deve essere simile alla pate a choux, eccovi la foto dell'impasto e del ferro utilizzato

Il mio ferro è elettrico, le piastre vanno unte con un filo d'olio prima di iniziare e poi sarà sufficiente per la cottura di tutte le ferratelle.

Questa è la ferratella cotta. Viene poi tagliata in quattro ventaglietti; alcuni li ho decorati con del cioccolato fatto fondere un minuto al microonde, altri li ho lasciati neutri, ideali per spalmarci nutella o marmellata.

Buon appetito.

BACCALA' ALLA LIVORNESE

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 Kg. di baccalà sotto sale

2 barattoli di pomodori pelati

2 cipolle medio /grandi

olio di semi di arachidi

farina

olio evo

prezzemolo

PREPARAZIONE

Dissalare il baccalà dal giorno prima tenendolo in acqua e cambiandola ogni 4/5 ore. Asciugarlo, eliminare eventuali lische e infarinarlo. Nel frattempo in una padella sufficientemente ampia far stufare le cipolle tritate in un velo d'olio e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori pelati e tritati grossolanamente. In un tegame profondo scaldare l'olio di semi e friggere i pezzi di baccalà che avremo tagliato in quadrati di circa 5/6 cm di lato; metterli ad asciugare su carta assorbente.

Disporre ora i pezzi di baccalà nella padella col pomodoro e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Assaggiare il sugo ed eventualmente salare (dipenderà dalla sapidità del baccalà).

Si impiatta con la salsa di cottura e una spolverata di prezzemolo.

Buon appetito!

TORTA DI NOCI E CAFFE'

INGREDIENTI

200 gr. burro

200 gr. zucchero di canna

150 gr. farina 00

50 gr. farina integrale

50 gr. di caffè solubile

100 gr. noci tritate

3 uova

vanillina

1 bustina di lievito

PREPARAZIONE

Montare con fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero e poi con le farine  e la vanillina. La ricetta originale fatta in tv da Sergio Maria Teutonico prevedeva solo farina 00, l'aggiunta di quella integrale è mia (sono in fase salutistica e cerco di metterla ovunque, se poi posto le ricette vuol dire che il risultato era buono). Aggiungere le uova intere e il caffè (io l'ho sostituito con tre tazzine di caffè fatto con la moka), in ultimo il lievito e le noci tritate al coltello.

L'impasto è molto morbido e va messo a spatolate in una teglia di 22 cm di diametro con carta forno, non sbattetela per livellarlo o perderemmo l'aria incorporata dalle fruste, usiamo piuttosto la spatola per distribuirlo in maniera uniforme. Forno statico a 180° per 35 - 40 minuti.

Si può servire spolverizzata con zucchero a velo.

Buon appetito!

OLIVE SOTT'OLIO

INGREDIENTI

2 Kg. olive fresche

2 l olio di semi

3 cucchiai sale grosso

4/5 spicchi d'aglio 

peperoncino (varia in base alla piccantezza)

PREPARAZIONE

Lavare le olive e snocciolarle con l'aiuto di un batticarne e un tagliere robusto.

Quindi conservarle in un recipiente capiente coperte d'acqua, dove dovranno rimanere per una decina di giorni avendo cura di cambiare l'acqua ogni giorno allo scopo di far perdere loro l'amaro.

Trascorsi i giorni necessari sgocciolarle in un scolapasta con un peso che faciliti l'operazione, io le lascio così per mezza giornata circa.

Poi preparo i barattoli sterilizzandoli in acqua bollente oppure in forno a 150° per una ventina di minuti. Preparo il condimento frullando il sale con l'aglio e il peperoncino e con questo condisco le olive rigirandole per bene.

A questo punto sono pronte per i barattoli e infine vanno ricoperte d'olio pressandole forte fino all'orlo. Per un sapore ottimale sarà necessario attendere almeno una decina di giorni prima di consumarle.

Buon appetito!

UNO STRUMENTO INDISPENSABILE

Oggi niente ricetta, bensì pillola di saggezza. Scherzi a parte, voglio condividere un espediente la cui semplicità e immediatezza è direttamente prooporzionale al risultato ottenibile. Più precisamente mi riferisco a un attrezzo che deve assolutamente sostituire lo scolapasta in tutte le preparazioni di primi piatti, ossia il "ragno" che vedete nella foto (la stessa funzione può essere svolta da un colino a rete con il manico lungo e sufficientemente grande).
Per la maggior parte della mia vita ho sempre scolato la pasta in uno scolapasta condendola in una zuppiera, perdendo in questo modo un elemento prezioso per una perfetta riuscita del piatto e cioè l'acqua di cottura.
Il segreto per un ottimo condimento invece sta proprio nello scolare la pasta col ragno un paio di minuti prima della fine della cottura, metterla nella padella dove abbiamo preparato il condimento e terminare la cottura saltandola unitamente a qualche cucchiaio dell'acqua che è rimasta nella pentola. L'amido sciolto nell'acqua insieme al sugo servirà a creare una crema che avvolgerà e insaporirà la nostra pasta al pari di un piatto da chef.

PAN D'EPI

INGREDIENTI

200 gr. farina 0

75 gr. farina integrale

190 gr. acqua

un giro d'olio

un pizzico di sale

10 gr. lievito di birra

PREPARAZIONE

Ricetta di Lorraine Pascal, io l'ho modificata con l'aggiunta della farina integrale (che fa tanto bene) e quindi aumentando l'acqua che la farina integrale assorbe di più.

Ho impastato tutto nel ken col gancio impastatore lasciandolo andare per 10 minuti. Poi gli ho dato la forma di una baguette e l'ho lasciato lievitare per un'ora e mezza. Ho fatto le tre incisioni per ricavare quattro pagnotte, ho spennellato con un'emulsione a base di olio, sale, acqua e un pizzico di crusca d'avena (facoltativa) e ho infornato in forno caldo a 200° per 30 min. ventilato per i primi 20 minuti, poi ho abbassato a 180° statico. Ottimo ancora tiepido con gli affettati.

Buon appetito!

GNOCCHI ALLA ROMANA

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 l di latte

250 gr. semolino

2 uova

120 gr. parmigiano

60 gr. burro

sale

noce moscata

PREPARAZIONE

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente è possibile effettuare la ricetta con utensili tradizionali. Ho messo il latte a temperatura 100° vel. 1 col gancio per cotture, insaporendolo con noce moscata, sale e una noce di burro; 

 

Prima del bollore aggiungo il semolino a pioggia e imposto il tempo  a 3 minuti. Quindi spengo la temperatura e sempre col gancio in movimento aggiungo due tuorli e 80 gr. di parmigiano. Con l'aiuto della spatola compatto per bene il composto e lo verso in una teglia unta o con della carta forno, mi inumidisco le dita con l'albume avanzato e lo stendo all'altezza di circa mezzo centimetro. Con un coppapasta (o un bicchiere) ritaglio dei cerchi

e li dispongo leggermente sovrapposti nella teglia. Sciolgo il burro in un pentolino e lo verso sugli gnocchi spolverizzando con il parmigiano rimasto. Io ho cotto nel microonde Whirlpool funzione crisp per 5 minuti, nel forno tradizionale a 180° per 15 min facendo gratinare la superficie sotto il grill.

Buon appetito!